On savoure, on déguste, on grignote un morceau de chocolat mais ne s’est-on jamais posé la question du secret de sa fabrication ? Arnaud Pelen, homme chaleureux et sympathique, nous a ouvert les portes de son laboratoire à Lons-le-Saunier dans le Jura afin de bien comprendre le processus à l’origine de ses chocolats irrésistibles. Journée gustative dans l’antre de la gourmandise du Willy Wonka jurassien.

Tout d’abord, la maison Pelen propose non seulement du chocolat à la vente mais aussi trois cafés différents : Décaféiné, venu de Colombie et certifié sans solvant. Puis Robusta, venu de deux pays Côte d’Ivoire et Cameroun et enfin l’Arabica provenant de huit pays : Honduras, Guatemala, Éthiopie, Brésil, Costa Rica, Inde, Mexique et Nicaragua. Les cafés sont proposés en paquet de 250 grammes moulus ou en grains. Le café torréfié est aussi transformé en essence ou en extrait pour la préparation des pâtisseries et chocolats.

La couverture du chocolat
Une fois torréfié le cacao passe dans une ancienne machine, le Tarare, qui concasse les fèves pour éliminer le germe et la coque. Cela passe ensuite au moulin à cacao où l’on obtient ainsi le tourteau (pâte de cacao terriblement amer). On le passe ensuite au pétrin où on le mélange avec du sucre, du beurre de cacao et de la vanille. Le goût s’amorce peu à peu. Le produit passe ensuite par cinq cylindres qui vont broyer la couverture à dix-sept microns. On obtient une couverture de chocolat que l’on appelle conche et qui va reposer pendant trois jours et trois nuits, pour éliminer et relever les arômes du chocolat.

Le praliné
Pour fabriquer le praliné de fin d’année, la maison Pelen respecte la tradition familiale et attend la nouvelle récolte de fruits sec qui a lieu au mois de septembre. La société produit quatre types de praliné : praliné fin, praliné à l’ancienne, praliné pur Piémont et le praliné blanc.

L’hygrométrie au sein du laboratoire est de 55 % et la température doit être maintenue à vingt-deux degrés. L’enrobage des bonbons a lieu tous les quinze jours. Une mouleuse permet de fabriquer des tablettes, de la friture, des grosses madeleines et des bonbons Isle d’or. Il faut préciser que la maison fabrique 1,5 tonne de tablettes de chocolat de cent grammes qui se répartit en plusieurs qualités : alpiniste, noir supérieur, à croquer, amandine, lait, praliné et lait aux noisettes entières.

Une des spécialités de la célèbre maison sont les Mentchikoffs, composés d’un intérieur de praliné fin, enrobés de meringue. Le tout est entièrement fait à la main par une employée, fidèle au poste depuis trente-huit ans. Un signe qui témoigne de la bonne ambiance qui règne à l’intérieur de la cellule mais aussi de l’entreprise.

Sensible aux saisons et au goût des acheteurs qui diffèrent selon les mois, ce diable d’homme qu’est Arnaud Pelen, séduit les papilles avec des macarons aux parfums d’été : griotte, pamplemousse, fraise, citron basilic et menthe poivrée. Les amoureux pourront exprimer leur passion avec un entremet “Bleu-citron” composé de mousse citron orange et biscuit coco qui peut se présenter en forme de cœur. Pour le thé, on optera pour les Grignotines : de petites boules en forme d’oursin composées de riz soufflé et d’amandes enrobées d’une couverture de chocolat (noir, au lait ou blanc) et oranges confites hachées.

La célèbre maison vend dans sa pâtisserie jouxtant son laboratoire mais exploite aussi depuis des décennies une ravissante boutique dans le centre-ville. Elle y propose ses produits à emporter y compris de délicieux sorbets mais propose une restauration absolument savoureuse. Il faut goûter son foie gras et son pâté en croute le tout servi avec un vin blanc ou un rouge du Jura. Le salon de restauration au premier étage est élégant, cosy, dans des ambiances de beige. Les sièges y sont (très) confortables incitant à s’attarder dans le lieu. En été, la grande terrasse permet de savourer les plats et le décor de la grande place.

On dit que la gourmandise est un péché mais selon Oscar Wilde, seule la bêtise, mère des défauts, est un péché. C’est donc sans aucun complexe que l’on s’exposera à cette exquise tentation nommée chocolat.

On peut aussi commander sur le site : www.pelen.fr

Boutique Pelen - Place de la Liberté - 39000 Lons-le-Saunier - Tél. :+ 33(0)3.84.24.31.39

74 avenue Maréchal de Saxe 69003 Lyon - Tél. :+ 33(0)4.76.62.65.54 

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